備長炭の遠赤外線は、表面を一気に締めて、中の水分を逃がしません。皮はぱりっと、身はふっくら。同じ串でも、その日の湿度と炭の機嫌で焼き方は変わります。

だからうちには、マニュアルがありません。焼き手が炭の前に立ち、串の色と音を見て、引き上げる一瞬を決める。二十年やっても、毎晩ちがう火と向き合っています。